Очистка (оклейка) вин, сидра, пива и др.

18.06.2018
Сейвелл пришел к выводу, что коллоидальные примеси, содержащиеся в вине, несут положительный заряд и могут быть скоагулированы и удалены встряхиванием с небольшим количеством отрицательно заряженного материала, добавленного в вино. Сейвелл также показал, что наиболее эффективен для этой цели бентонит вайомингского типа. Монтмориллонитовые частицы притягивают примеси, содержащиеся в вине, и оседают вместе с ними. Кроме того, согласно этому автору, монтмориллонит адсорбирует и извлекает около 50% содержавшегося в вине железа. Было установлено, что лучшие результаты дает гранулированный бентонит. В некоторых винах удовлетворительные результаты получаются при добавлении всего 2,25 фунта бентонита на 1000 галлонов, в других — необходимо добавить 10—12 фунтов бентонита на 1000 галлонов вина. Гранулированный вайомингский бентонит распускается в вине, так что глина может добавляться прямо в вино. Гальперин полагает, что эти глины могут быть использованы для извлечения кислых эфиров винной кислоты из отходов виноделия.

Согласно Сейвеллу, бентонит вайомингского типа может быть использован для очистки сидра и винного уксуса. Количество глины, необходимое для очистки винного уксуса, обычно несколько превышает количество бентонита, требуемое для очистки вин; для очистки уксуса необходим 1 фунт бентонита на 180 галлонов. Уксус предварительно нагревают до 70° С в течение 10 мин, а потом добавляют бентонит. При очистке некоторых уксусов лучшие результаты получены при применении предварительной очистки казеиновыми продуктами по сравнению с очисткой только казеином или только бентонитом.

Вайомингский бентонит может быть также использован для очистки сидра. С некоторыми сидрами, особенно с теми, которые бродят медленно, хорошие результаты получены при добавлении гранулированного бентонита прямо в сидр. Было установлено, что лучшие результаты получены у сидров, которые быстро бродят, в случае, если бентонит предварительно распустить в воде. Сначала приготавливается 5%-ная суспензия бентонита, которая затем смешивается с сидром.

По данным Силва, глины издавна употреблялись для очистки сока сахарного тростника, но такая очистка, по-видимому, не имела промышленного применения. Этот автор пришел к выводу, что для очистки, осветления и обесцвечивания сока сахарного тростника лучше употреблять не чистую известь, а известь в смеси с вайомингским бентонитом. Говорят, что очистка вызывается образованием нерастворимых соединений кальция, главным образом трехкальциевого фосфата, и адсорбцией глиной органических соединений, осаждающих монтмориллонит бентонита. Расход бентонита составляет 0,3—1,5 фунта на 1 т сока сахарного тростника.

Недавно Дерибере и Эсм обобщили большое количество литературы по использованию монтмориллонитовых глин для осветления вин, ликеров, пива, винного уксуса и др.; ниже приводятся в основном сведения, заимствованные из их работы.

Для этих целей используются преимущественно натриевые монтмориллониты, подобные вайомингскому бентониту. Они добавляются к винам и др. в форме разбавленной суспензии в количестве, равном приблизительно 1—2 частям на 1000. Глины коагулируют, осаждаются на дно и производят сильное осветление продуктов, придавая им иногда ясный «сверкающий» вид.

Обработка глиной приводит к удалению коллоидальных железистых частиц (гемоглобина) и снижает содержание протеина и кислотность. Действие бентонита ускоряется при нагревании вина примерно до 80° С. Глины особенно широко используются для осветления вин, которые с трудом поддаются очистке другими осветлителями, таких, как портвейн и мускатель.

Бардолле и Пэн описали использование вайомингского бентонита для осветления растворов после гидролиза крахмала. Фиеро сообщил, что такие глины дают удовлетворительные результаты для полного восстановления прогорклого кокосового масла, но они не восстанавливают полностью сала, хотя его запах уменьшится. Лотроп и Пэн описали способ удаления коллоидов из меда при помощи бентонита, а Холл и Лотроп использовали такие глины для очистки меда, используемого в качестве питательной среды.